Клейковина и число падения: как формируются и как их сохранить

Два показателя определяют, попадёт партия в продовольственный сегмент или уйдёт на фураж. Оба формируются в поле, но потерять их можно уже на этапе уборки и сушки.

Клейковина

Клейковина — белковый комплекс из глиадина и глютенина, определяющий хлебопекарные свойства муки. Содержание зависит от азотного питания в поздние фазы, а качество — от условий формирования и последующего обращения с зерном.

Прибор ИДК измеряет упругую деформацию. Значения 45–75 единиц соответствуют первой группе качества. Показания выше 100 означают слабую растяжимую клейковину, обычно из-за повреждения клопом-черепашкой: его слюна содержит протеолитические ферменты, разрушающие белок прямо в зерне.

Показания ниже 40 говорят о короткорвущейся клейковине, чаще всего это результат перегрева при сушке.

Число падения

Показатель отражает активность альфа-амилазы, фермента, расщепляющего крахмал. У непроросшего зерна активность низкая, вязкость крахмального клейстера высокая, и шток прибора опускается медленно — число падения велико.

При начале прорастания активность фермента резко растёт, и показатель падает. Значение ниже 200 секунд делает муку непригодной: хлеб получается с липким мякишем.

Как сохранить показатели

• Убирать в оптимальные сроки, не допуская перестоя под дождями.
• При угрозе затяжных осадков начинать уборку при повышенной влажности с последующей сушкой.
• Соблюдать температурный режим сушки: для сильной пшеницы нагрев зерна не выше 45–50 °C.
• Контролировать клопа-черепашку в фазы налива по установленным порогам.
• Не смешивать партии с разным числом падения — показатель смеси определяется по худшему компоненту нелинейно.